Conservazione salumi

chi siamo

contattaci

newsletter

archivio

domenica 26 maggio 2013 9.37

pane

pasta

pizza

dolce

gelato

olio

vino

formaggi

salumi

Home / Salumi / Conservazione salumi

Affettare i salumi

La qualità della carne

Classificazione salumi

Conservazione salumi

Le razze suine

Tutti gli aggiornamenti ...

Associazioni di categoria

Corsi di formazione

Riviste e pubblicazioni

Lavorazione dei salumi

Ambiente e clima

Degustazione

Attrezzature e utensili

Oggettistica

Storia

Mangiar sano

L’elemento comune erano sempre le spezie e le droghe per le loro caratteristiche organolettiche che riuscivano a mascherare odori e sapori sgradevoli. Oggi la conservazione delle carni si basa sulla salagione o sull’affumicatura. Dal XIX secolo si sono sviluppate le tecniche di conservazione, attraverso conservanti o additivi, che oltre a garantire la sicurezza aiutano a mantenere colore, aroma e qualità. Un esempio sono i nitrati.

Nell’antichità la principale tecnica di conservazione era la salagione, anche se non era utilizzabile per tutti i tipi di animali, in particolare venivano esclusi quelli troppo giovani o troppo magri. Altre tecniche prevedevano il congelamento della materia nelle ghiacciaie, o l'immersione delle carni in un coccio colmo di sabbia secca mantenuto a bassa temperatura, o ancora l'immersione in vasi ricoperti di polvere di carbone.

La conservazione dei salumi