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La bassa temperatura del gelato, tra i –10°C e i –25°C, è ideale per stato organolettico ottimale a –12°C, i germi non si moltiplicano e si trovano solo germi penetrati per scarsa pulizia addebitabile a materie prime, strumenti, operatori, ambiente.



	Occorre notare, oltre agli aspetti igienici, anche l’esigenza di mantenere la giusta temperatura all’interno del bancone. A tal fine gli esperti consigliano l’uso di vetrine a ricircolo d’aria. Tramite la ventilazione è possibile assicurare il mantenimento della stessa temperatura in tutti i punti. Solitamente questi banconi vengono regolati ad una temperatura variabile fra –14°C e -16°C.
La temperatura del gelato (nella parte centrale) deve essere compresa fra –9°C e –12°C. Sia la temperatura di refrigerazione che quella interna del gelato dipendono dal particolare tipo di ricetta. Prima della vendita, però, viene la produzione del gelato. In linea di massima per la produzione artigianale del gelato si può scegliere fra due metodologie diverse. Nella produzione “a freddo” gli ingredienti vengono solo miscelati e quindi introdotti nelle macchine per gelato, i cosiddetti “freezer per gelato”. Normalmente si predilige la tecnica di produzione a freddo per i gelati a base di frutta. In questo caso occorre prestare la massima attenzione all’igiene nella manipolazione degli ingredienti e nella produzione.



Eventuali microrganismi presenti o immessi accidentalmente non vengono uccisi, poiché non vi è riscaldamento. Tale riscaldamento invece è previsto nella cosiddetta produzione “ a caldo”. In questo caso gli ingredienti della cosiddetta “miscela gelato” vengono pastorizzati. Nella prima fase la miscela gelato viene riscaldata ad una temperatura compresa fra 65°C e 85°C. Tanto più elevata è la temperatura, quanto più breve sarà la fase successiva di mantenimento della temperatura. Il momento decisivo sarà quindi il rapido raffreddamento della massa ad una temperatura di 4°C.

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La temperatura del gelato