L'aria nel gelato

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giovedì 23 maggio 2013 13.55

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Aria
Il gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida, in fase di mantecazione, durante la gelatura della miscela stessa. Nel gelato artigianale la percentuale di aria varia da un minimo del 20% ad un massimo del 45%. Una miscela povera di solidi potrà incamerare una percentuale d’aria superiore a quella di una miscela ricca di solidi. Le fasi di lavorazione che influiscono sull’incameramento d’aria della miscela sono l'emulsione e la maturazione. L’emulsione provoca la frantumazione delle particelle di grasso contenute nelle miscela riducendo così il potere dei grassi di anteporsi all’incameramento d’aria. Durante la maturazione invece i solidi si idratano e i grassi cristallizzano, favorendo l’incameramento d’aria nella miscela. L'aria che è introdotta nella miscela, non congela e conferisce al gelato la sua consistenza pastosa. L'aria conferisce inoltre al gelato alcune caratteristiche uniche, come il maggior volume. Si parte cioè con una certa quantità di miscela e, grazie all'aria che viene incorporata per la mantecazione, si ottiene una maggiore quantità di gelato. Naturalmente si tratta di una maggiore quantità in termini di volume e non in peso, perchè un litro d'aria pesa poco più di un grammo. L'aumento di volume nel gelato è chiamato "overrun" e si esprime in percentuale. Il metodo più semplice per calcolarlo consiste nel riempire due contenitori uguali, uno contenente la miscela base e l'altro contenente il gelato ottenuto con la stessa miscela base, quindi si sottrae il peso del gelato dal peso della miscela, si divide il risultato ottenuto con il peso del gelato e si moltiplica per cento. Otteniamo così la percentuale esatta d'aria incorporata nella miscela.

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