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	Il dolce, delizia dei golosi, regala innumerevoli forme allo sguardo e al palato. In Italia le varietà regionali sono migliaia e ne nascono sempre di nuove. Una prima basilare distinzione può essere fatta tra prodotti da forno e prodotti da pasticceria
L’ultima classificazione delle attività economiche (Ateco 2002) stilata dall’Istituto nazionale di Statistica (ISTAT) accomuna “la produzione di prodotti di panetteria” e “la produzione di prodotti di pasticceria fresca” all’interno della medesima categoria più generica di “produzione di altri prodotti alimentari” (15.81), ma assegna alle stesse differenti codici di attività (rispettivamente 15.81.1 e 15.81.2) distinguendole in due sottocategorie.



In altre parole, l’Istat raggruppa e suddivide le attività economiche per limite tecnologico, ovvero limita l’ambito di esercizio di ognuna in relazione agli strumenti ed alle attrezzature utilizzati. Nel caso specifico, è consentito anche ai panettieri la produzione dei prodotti dolciari, ma solo di quelli che rientrano nella dicitura “prodotti lievitati da forno”.

Si può dire che l’esigenza di qualcosa risultasse dolce al palato sia nata con l’uomo: nei tempi antichi gli uomini degustavano il "dolce" sopratutto attraverso la frutta matura, che poi impararono anche a conservare. Un po’ di curiosità: Greci e Romani non conoscevano la pasticceria quale viene intesa oggi, ma la pratica dolciaria affonda le sue radici nella tradizione panificatoria della classicità, quando si imparò a produrre le farine. Catone, ad esempio, riporta gli ingredienti di un particolare tipo di focaccia, detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele. Numerose sono le testimonianze che attestano le commistioni originarie tra dolce e pane, ed Apicio fornisce diverse ricette per la fattura di dolciumi casalinghi con il miele.



	La famosa sfogliatella napoletana ebbe i suoi natali presso il monastero di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana. Qui, un giorno di 400 anni fa, una suora decise di introdurre a della semola cotta nel latte un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone.
Poi preparò due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco e vi sistemò in mezzo il ripieno. Infine sollevò la sfoglia superiore, dandole la forma di un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.
Le torte farcite, invece, comparvero verso la fine del ‘600. Venne scoperto per primo l'impasto al burro e solo verso la metà del ‘700 cominciò ad imporsi anche un impasto più morbido nel quale il burro cedeva il campo alle uova La più antica delle torte con l’impasto di burro, la Linz o Viennese, risale ai primi del '700, e la più famosa delle torte con impasto di uova, la Sacher, fu creata ai primi dell'800.