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La qualità del cioccolato ruota intorno al contenuto di cacao, il mix di cacao solids, cioè la pasta di cacao e il burro di cacao.
Nel caso del fondente un minimo del 50% di cacao
è indicatore di qualità, se è al latte, il livello mimino scende al 30%. Dallo zucchero dipende l’equilibrio tra i diversi ingredienti.
Esistono dei precisi indicatori per valutare la qualità del cioccolato.
Per quanto riguarda l’aspetto,
il cioccolato deve essere liscio
, lucente e di colore mogano scuro.
Il profumo non deve avere un sentore troppo spiccato di dolce.
Al momento di spezzarlo, deve produrre un suono secco; se tende a sciogliersi velocemente in mano è segno di buona qualità.
In bocca deve sciogliersi all’istante e avere un sapore di base amaro con un pizzico di acidità, oppure dolce con retrogusto di cacao.
La temperatura ideale di conservazione del cioccolato è sui 16-18°C. Assorbendo con facilità gli odori,
il cioccolato dovrebbe essere sempre conservato in contenitori ermet
ici
.
Cioccolato, qualità e tecniche
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