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venerdì 24 maggio 2013 17.19
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Il vero segreto di una pizza digeribile è la lievitazione della pasta. Occorre innanzitutto saper distinguere tra la lievitazione della pasta e la maturazione. Lievitare significa trasformare l’amido contenuto nella farina in zuccheri semplici (i cosiddetti carboidrati monosaccaridi) per effetto delle reazioni chimiche degli enzimi.
Durante questa reazione i lieviti inseriti nell’impasto trasformano gli zuccheri semplici in anidride carbonica che permette il rigonfiamento della pasta. Questa semplice operazione viene svolta quasi sempre a temperatura ambiente.
La moderna tecnologia ha messo a disposizione la Fermalievitazione, attrezzatura che consente di ottenere risultati migliori sia per qualità che per risparmio di tempo. Questa apparecchiatura è una sorta di frigorifero con l’aggiunta di resistenze elettriche o con una pompa di calore e un impianto di umidificazione dell’aria al suo interno.
Da un lato permette di mantenere la pasta a basse temperature, inferiori ai 4°C, impedendo ai lieviti di produrre anidride carbonica. Dall’altro consente agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici.
In questo modo la pasta assume più sapore e raggiunge la giusta maturazione.
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