Il glutine

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giovedì 20 giugno 2013 7.43

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	In tutti i prodotti da forno la farina di frumento è un ingrediente importante. E’ in grado di assicurare la formazione di una particolare struttura fisica, con una crosta aromatica e una parte interna alveolata, morbida e soffice. Sebbene ottimizzata nel corso dei secoli, la produzione di pane è ancora un processo complesso che richiede tempi lunghi e grande attenzione per un buon risultato finale. La popolarità del frumento rispetto ad altri cereali come l’orzo e la segale, che hanno una produttività più alta, dipende dalla bontà dei prodotti che dal frumento si possono ricavare.



Solo gli sfarinati di frumento, infatti, danno vita ad impasti omogenei. Inoltre, solo il frumento ha una caratteristica che lo rende unico: la visco-elasticità, grazie alla quale esso può estendersi e deformarsi senza rompersi.



	La superiorità tecnologica del frumento dipende dal fatto che esso è l’unico cereale ad avere proteine in grado di interagire tra loro, sviluppando il complesso del glutine. E' costituito da proteine all’80% e da grassi all’8%. Una proprietà fondamentale nel processo di panificazione è la capacità del glutine di trattenere acqua (circa il 70% del suo peso).

Le proteine del frumento sono divise in 4 categorie: le gliadine, le globulina, le prolamine e glutenine. Affinché da gliadina e gluteline possa formarsi il glutine, ovvero affinché uno sfarinato possa trasformarsi in un impasto, è necessaria l’aggiunta di acqua al fine di idratare tutte le molecole. In questo modo le fibre proteiche, avvicinandosi in seguito all’impastamento. Si agganciano le une alle altre, formando una vera e propria maglia. La lavorazione, poi, consente di ottenere una massa omogenea in ogni punto, cosicché l’impasto, man mano che prosegue la lavorazione, perde l’appicicosità iniziale e diventa vellutato e deformabile, senza subire strappi o rotture.

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