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sabato 25 maggio 2013 8.12

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	Il malto nasce dalla germinazione della cariosside del chicco dell’orzo. La procedura è complessa. Con la germinazione i chicchi vengono posti a bagno in acqua. Quando il chicco raggiunge il 45% di umidità ed una temperatura di 18-22 C°, si attivano gli enzimi idrolitici che trasformano l’amido in zuccheri semplici.



La germinazione dura cinque giorni, al termine dei quali viene bloccata attraverso l’essiccazione dei chicchi. Il risultato è il malto. Ogni chicco può essere a questo punto macinato a secco generando la farina di malto oppure trasformato in estratto di malto.
La farina di malto ha un valore quasi sempre fisso di potere diastasico ma richiede più tempo per far partire la lievitazione. In commercio esiste anche l’estratto di malto non diastasico. Si tratta di un prodotto il cui patrimonio enzimatico è stato reso inattivo tramite un drastico trattamento termico cui viene sottoposto.

Il suo impiego ha quindi solo lo scopo di fornire zuccheri ai lieviti, conferendo gusto, profumo e colore dorato alla crosta del prodotto finito. Ci sono differenze sostanziali tra la farina e l’estratto di malto. L’estratto è costituito da diastasi e zuccheri derivati dal malto indispensabili al metabolismo del lievito. La farina di malto, invece, è caratterizzata da diastasi, da amido non disponibile immediatamente per il metabolismo del lievito, e da una piccola quantità di zuccheri. L’aggiunta di farina di malto negli impasti viene, dunque, consigliata per correggere l’attività enzimatica della farina stessa, in particolare nelle farine con bassa attività amilasica. La farina di malto conferisce maggiore sviluppo all’alveolatura, friabilità, crosta più brunita, leggerezza e digeribilità al prodotto finito. L’azione dell’estratto di malto permette, invece, di ottenere maggiore sviluppo dell’impasto durante la lievitazione e la cottura. Si ottiene, infatti, un prodotto finito più gustoso e dalla crosta dorata.

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