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giovedì 23 maggio 2013 20.37

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	E’ di pratica quotidiana ricorrere alla preparazione ed all’utilizzo della “Biga” o “lievito” come viene chiamata comunemente ed in gergo, nel momento in cui si decide di adottare come tecnica di lavorazione il metodo indiretto.

I motivi che spingono ad optare per la scelta di una tale metodica di lavoro rispetto alla classica lavorazione diretta sono molteplici e vanno principalmente ricercati: nella tipologia di pane che si vuole produrre in cui l’ottimizzazione del risultato è data solo ed esclusivamente dall’utilizzo di una tale tipologia di tecnica lavorativa (ciabatta Italia piuttosto che soffiato ecc).

Nelle migliori caratteristiche reologiche dell’impasto stesso. in una miglior conservazione del prodotto finale. nelle migliori caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto finito. (profumo, sapore, aroma, croccantezza ecc.) Nell’utilizzo nell’impasto successivo o “rinfresco” di una minore percentuale di lievito compresso rispetto alla lavorazione diretta. Nella miglior digeribilità del prodotto finale. Nella facilità di standardizzare sia quantitativamente sia qualitativamente la produzione delle bighe mediante l’utilizzo di celle fermabiga. Nella facilità di gestione dei tempi limitati di preparazione legati al solo impastamento e stoccaggio nelle celle. Nella gestione della “semplice” preparazione giornaliera mirata alla solo scelta degli ingredienti ed a pochi minuti di impastamento.



	In linea di massima prima di procedere con la realizzazione pratica della biga si consiglia scegliere con cura i valori relativi al W ed al rapporto tra la tenacità (P) e l’estensibilità (L) della farina. Generalmente vengono utilizzate farine con valori compresi tra 0.40 e 0.60 e con valori di W di circa 320.
Dopo aver operato una attenta valutazione della scelta della farina si può procedere con la miscelazione degli ingredienti in queste percentuali, sempre calcolate sulla farina utilizzata: farina, acqua 45%, lievito compresso 1% e procedere così con la fase di impastamento. In linea di massima, sempre se il dimensionamento della vasca dell’impastatrice non è eccessivo rispetto alla dose di farina utilizzata, si consiglia di adottare i seguenti tempi: impastatrice a spirale: 1 minuto in retromarcia e 2/3 minuti in prima velocità impastatrice a bracci tuffanti: 5/6 minuti in prima velocità impastatrice a forcella 7/8 minuti

Continua

La preparazione della biga

Biga realizzata con 10 Kg di farina 4.5 l di acqua e 100 g di lievito dopo 20 ore di fermentazione a 18°C

Stessa biga 20 ore prima cioè a fine impastamento