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domenica 26 maggio 2013 9.51

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	L’impastamento non rappresenta solo la prima fase del lay-out di produzione di un qualsiasi prodotto da forno ma è senza dubbio la fase più delicata ed importante di tutto il processo tecnologico anche se alcune volte viene sottovalutata!

L'impastamento: il primo passo verso il pane

Molto spesso ci si dimentica che alla base di tutte le modificazioni chimiche, fisiche , microbiologiche e chimico-fisiche legate a fasi come la puntata, la formatura, la fermentazione e la cottura vi è un complesso di fenomeni che prendono avvio proprio nel momento in cui i differenti ingredienti interagisco tra di loro mediante un’azione meccanica.



La sequenza nonché il modo in cui taluni ingredienti vengono incorporati, oltre ai fenomeni legati alla durata di questa fase ed al riscaldamento meccanico, sono i fattori che possono influenzare non solo la qualità dell’impasto, ma la riuscita di tutto il processo di panificazione.

E’ chiaro che la scelta dell’impastatrice, l’utilizzo di un metodo di lavoro piuttosto che un altro (metodo diretto corto, diretto lungo, indiretto con biga, indiretto con lievito naturale, indiretto con poolish, lavorazione con doppio impasto, con autolisi ecc.) ed i tempi più o meno lunghi d’impastamento, non sono in funzione solo del tipo di pane, delle abitudini di lavoro ecc. ma dipendono soprattutto dalle proprietà reologiche della farina non da ultimo dal quantitativo di acqua assorbita dalla stessa. E’ risaputo che non tutte le farine, nello stesso tempo, assorbono la stessa quantità di acqua; alcune possono assorbire quantità di acqua minore in un tempo maggiore altre invece possono assorbire una quantità di acqua maggiore in un minor tempo. Questo dipende principalmente dalle caratteristiche intrinseche della farina stessa in particolare dal grado di macinazione, dal grado di abburattamento, dalla quantità di granuli di amido danneggiati presente, dall’umidità della farina, dal quantitativo di proteine oltre che dalla presenza di altre sostanze ecc. Da ciò si può ben comprendere come si cada molto spesso in errore se si pensa di impastare tutte le farine con la stessa quantità di acqua oltre al fatto di lavorare tutti gli impasti con gli stessi tempi di impastamento!

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Impastamento corretto e completato

Impastamento eccessivamente impastato