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venerdì 24 maggio 2013 22.19
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Per pasta di riporto o pasta vecchia si intende una porzione dell’impasto avanzata precedentemente, che contiene tutti gli ingredienti dell’impasto finale che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. In percentuali moderate, l’aggiunta di questa pasta all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici, grazie ai quali i prodotti realizzati con pasta da riporto hanno:
La pasta di riporto
- gusto e profumi più intensi - un’alveolatura più sviluppata grazie all’azione di due acidi prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine - una migliore digeribilità - si conservano più a lungo (ciò è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe) - maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del pane “filante”
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