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giovedì 23 maggio 2013 2.47

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Celiachia

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Vademecum per un menu senza glutine

L’allergia al glutine, o celiachia, è sempre più diffusa in Italia. La possibilità di consumare un pasto senza glutine diventerà a breve una scriminante decisiva nella scelta di un ristorante. Gli esercenti, dunque, faranno bene ad adeguarsi a questa nuova condizione. Ecco un piccolo vademecum per iniziare un aggiornamento a riguardo e per inserire nel proprio menu anche la voce “Senza Glutine”.

Alimenti con presenza di glutine
Il glutine si trova nel grano (frumento), orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito di birra, caffè d'orzo e surrogati. Si trova inoltre nel malto dei cereali vietati, birra, whisky, salsa di soia, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc.

Prima di preparare un pasto senza glutine:
- Lavare bene le mani e tutte le superfici.
- Usare teglie, stoviglie e utensili a parte.
- Cucinare la pasta dietetica in tegami puliti, con acqua pulita, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio adoperato per la pasta normale. Usare uno scolapasta a parte.

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Evitare le contaminazioni

I seguenti accorgimenti scongiurano il rischio di contaminazione:

- Mai infarinare i cibi se non con farine consentite.

Non addensare salse con farina o amido di frumento.

- Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.)

- Evitare la lavorazione del cibo in ambienti in cui si utilizza la farina.

- Non poggiare il cibo su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, ecc.

- Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, ed usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio).

- Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta.

- Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali).

- Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti"alimenti naturali".

- Consultare sempre il "Prontuario dei prodotti del commercio senza glutine".