Viaggio intorno alla farina 2

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mercoledì 22 maggio 2013 20.43

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	La quantità di sali minerali si scopre con l’analisi delle ceneri: tanto minore è la loro presenza, tanto più raffinato sarà il prodotto finale ed elevata la sua qualità. La legge europea vigente classifica le varietà di farina di grano tenero proprio in base alla concentrazione di sali minerali e, quindi, di ceneri residue.

Viaggio intorno alla farina

Di seguito la vigente classificazione:
- farina tipo “00” -ceneri fino allo 0,55%
- farina tipo “0” -ceneri fino allo 0,65%
- farina tipo “1” -ceneri fino allo 0,80%
- farina tipo “2” -ceneri fino allo 0,95%
- farina integrale -ceneri dall’1,30% all’1,70%



Per determinare il grado di panificabilità della farina, esistono numerosi strumenti, tra cui l’ alveografo Chopin e il farinografo di Bradender. Con il primo è possibile realizzare grafici che offrono informazioni utili sull’estendibilità, la resistenza e la forza della farina, valori espressi con le sigle W, P, L, secondo la seguente classificazione:



	- W: capacità panificabile, ovvero forza della farina - P: resistenza allo stiramento dell’impasto (tenacità) - L: estendibilità dell’impasto Il farinografo di Bradender misura, invece, il grado di assorbimento di acqua di un impasto, quindi la sua consistenza.

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