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venerdì 24 maggio 2013 12.33
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La farina è una componente primaria per la produzione di pane e prodotti da forno in genere e si ottiene mediante la macinazione di qualsiasi tipo di cereale, poiché tutti i cereali sono adatti ad essere macinati. Fra tutti, quello che trova un maggior riscontro nella produzione di pane e di pasta alimentare è il grano o frumento, nelle sue due varianti, tenero e duro.
Viaggio intorno alla farina
Il chicco di frumento si compone di varie parti: involucri, strato aleuronico, endosperma e germe. Ognuna di queste parti possiede una composizione chimica particolare: gli involucri e lo strato aleuronico presentano un grande contenuto di fibre vegetali e sali minerali.
L’embrione è ricco di vitamine, sali minerali, proteine e grassi, mentre l’endosperma è povero di proteine e vitamine, ma è l’unico che contiene amido. Al termine della macinazione la farina sarà in gran parte costituita da endosperma, quindi amido, mentre sarà povera degli altri elementi.
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