Igiene e controlli

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Secondo la LEGGE 4 LUGLIO 1967 n. 580, COME MODIFICATA DAL DPR 502/98 e dal DPR 187/2001 il pane, quale prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata e preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio), come un qualsiasi prodotto alimentare, richiede l’osservanza delle normali regole di igiene per i locali di produzione e di vendita, per gli attrezzi, per il personale e per le materie prime impiegate nella sua lavorazione.
I panifici devono avere adatte condizioni di struttura muraria e di ubicazione, devono essere areati ed illuminati ed avere cubatura, superficie ed attrezzature adeguate ai quantitativi della materia da lavorare, corrispondere a tutte le prescrizioni delle leggi e dei regolamenti. E’ vietato, nella produzione del pane, l'utilizzazione nell'impasto di residui di pane.

Struttura dei locali di produzione del pane

Igiene nei luoghi di vendita

La vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie può essere esercitata solo dagli esercizi che abbiano le condizioni richieste dalla legge. Fanno eccezione i grissini confezionati all'origine in involucri chiusi e sigillati e venduti in tali confezioni al consumatore.
Gli esercizi che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi.

È vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta eccezione per quelli coperti, purché vi siano le garanzie richieste dalla legge. Così come è vietato vendere o detenere per vendere pane alterato, adulterato, sofisticato o infestato da parassiti animali o vegetali.

Nei locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o recipienti separati, recanti un cartellino con l'indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo.

I controlli sul pane (che poi vengono effettuati allo stesso modo anche per i cereali e per gli sfarinati) vengono effettuati mediante il prelevamento di campioni che vengono sottoposti ad analisi di laboratori di igiene provinciali e comunali o agli istituti di vigilanza repressione e frodi tendente a verificare se il prodotto ottenuto contiene i requisiti di legge.

Controlli sul pane