Esistono diversi tipi di farina, a seconda del tipo di impasto che si intende realizzare e a seconda del fattore W, fattore di forza della farina.
Farina bianca: è quella che si usa in pasticceria. Può avere diversi gradi di finezza e quindi differenti gradi di utilizzo. La farina 00 è la migliore per i dolci perché ricca di glutine, quella 0 si usa invece per preparare dolci rustici ed è particolarmente indicata per la pasta frolla, nonchè per la pizza, dal momento che garantisce un impasto comodamente lavorabile, soffice ed elastico.
Farina di semola: si ricava dalla macinazione del grano duro, può essere fine, media o grossa e viene utilizzata per pochi dolci.
Farina di segale: di colore scuro e di gusto particolare. Viene utilizzata soprattutto per preparare biscotti.
Farina di mais: si usa per torte e biscotti rustici e regionali, quasi sempre mescolata con almeno una parte di farina bianca. Per i dolci di solito si sceglie il tipo macinato finissimo.
Farina povera di glutine: farina poco elastica che non si deforma in cottura, ideale nella preparazione di paste frolle e brisèe. Sono farine apposite in genere indicate come “farina per dolci”.
La farina di forza si utilizza per la lavorazione di pasta lievitata, una pasta di base, con la quale si ottiene il panettone, il pandoro, la colomba, il croissant. Si ottiene da un impasto che viene sottoposto ad un lento processo di fermentazione, la cui durata può protrarsi anche 24 ore come nel caso del panettone.
La farina debole si utilizza per la preparazione dei dolci fritti, il cui impasto non viene cotto in forno ma fritto per immersione in olio. Altri utilizzi di questa farina sono per la lavorazione di un'altra pasta di base come la pasta frolla, ideale per la produzione di friabili paste frolle e frollini, biscotteria in genere, che non necessita di lievitazione. Altre paste di base sono la pasta sfoglia, che si prepara con la farina di forza ed il cui impasto ha la particolarità di essere piegato più volte su se stesso formando delle pieghe; il Pan di Spagna, il cui impasto è molto soffice e viene utilizzato per essere farcito con creme; la pasta brisée, il cui impasto è friabile e simile alla pasta frolla; la pasta di mandorle; la pasta "choux", che poi è l'impasto che si utilizza per i bignè e la meringa.
Manitoba: farina ad alto contenuto proteico, ideale per prodotti da forno a lunga lievitazione o come farina rinforzante. Proteine 15% - W400/410 - P/L 0,50
Lievitati: farina ad alto contenuto proteico, specifica per la produzione di prodotti da forno a lunga lievitazione (panettoni, focacce, ecc.). Proteine 15% - W400 - P/L 0,65
Croissant: farina molto equilibrata ideale per a produzione di croissant, bignè, cannoli, pasta sfoglia, ecc. Proteine 12,5% - W300/310 - P/L 0,50
Pan di Spagna: farina specifica per la produzione di pan di Spagna, brioches, sfoglia grassa, krapfen, ecc. Proteine 11,5% - W200/220 - P/L 0,55
Biscotteria: farina a basso contenuto proteico, specifica per la produzione di biscotti, pasticceria secca, pasta frolla, ecc. Proteine 10,5% - W180/190 - P/L 0,50