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Valori nutrizionali e calorie. Il potere nutritivo del gelato alla frutta dipende dal tipo di base utilizzata. Se è fatto con la base senza latte e uova, si attesta intorno alle 130 kcal. Se invece è ottenuto partendo dalla base per creme, le calorie salgono a 180 circa. Tre palline di gelato a base di frutta non superano le 150 calorie, ma se aumentiamo le porzioni e se aggiungiamo la panna montata, la frutta secca o altre guarnizioni il conto delle calorie si alza rapidamente. Ad esempio un "mangia e bevi" arriva fino a 1200 calorie e sostituisce più di un pasto completo e ricchissimo. È molto difficile, invece, risalire con precisione ai valori nutrizionali di un gelato alle creme, che è sì un alimento glucidico altamente digeribile, ma è anche un alimento decisamente calorico che può compromettere il bilancio delle calorie giornaliere. Grassi. E’ preferibile evitare il gelato che contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati e che contiene oli vegetali nelle prime posizioni nella lista degli ingredienti. Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegetali idrogenati. Se il gelato, invece, è eccessivamente dolce o troppo "pesante" (vi sentite molto appesantiti dopo che lo avete mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie. Nel Disciplinare del gelato artigianale nella preparazione della miscela base, è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova di gallina. Nelle fasi successive e nella mantecazione è vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza grassa vegetale, ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti caratterizzanti o nei prodotti precedentemente definiti.
Proteine e calcio. Il gelato, soprattutto per l'alto contenuto di latte, è un'ottima fonte sia di proteine sia di calcio. Il contenuto in proteine dipende dalla quantità di latte impiegato, dalla presenza o meno delle uova e del biscotto o cialda. I gelati alla frutta hanno un contenuto calorico minore, ma anche meno proteine e calcio, anche se forniscono più vitamina C. Nei casi di intolleranza o allergia al latte un'ottima alternativa è costituita dal gelato di riso. Preparato con ingredienti vegetali, è leggero e non contiene lattosio.
Colesterolo. I gelati con i grassi vegetali sono simili a quelli al latte ma contengono meno colesterolo. In più, i grassi sono di tipo diverso, perché polinsaturi. Chi ha problemi di colesterolo o di allergia alle proteine del latte, può gustare il gelato di soia. I gelati preparati con il latte di soia, sia quelli industriali che quelli artigianali, hanno infatti un contenuto di colesterolo nullo. I valori nutrizionali variano a seconda del produttore, ma più o meno hanno le stesse calorie del gelato alla frutta.