Semilavorato Gelato, Semilavorato Gelato Artigianale

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sabato 25 maggio 2013 15.49

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	Nella produzione del gelato artigianale di alta qualità sono presenti due cicli di lavorazione molto importanti: la pastorizzazione delle miscele e la mantecazione. Ovviamente, prima di tutto viene una buona composizione della miscela, per la quale è determinante la scelta e la bilanciatura degli ingredienti e dei prodotti semilavorati utilizzati. Bisogna creare un giusto equilibrio tra l’acqua e i solidi presenti negli ingredienti per evitare che il gelato venga farinoso o duro oppure oleoso.

Il primo processo di lavorazione - la pastorizzazione - è necessario, oltre che per sanificare la miscela sotto il profilo igienico-sanitario, anche per la perfetta solubilizzazione degli ingredienti solidi nella parte liquida. Essa consiste nel portare la miscela ad alte temperature (85° o 65° a seconda del tipo di pastorizzazione) per poi lasciarla raffreddare rapidamente fino a raggiungere la temperatura di 5°.

La mantecazione, invece, è la fase nella quale la miscela passa dallo stato liquido a quello solido trasformandosi così in gelato. Essa consiste nel congelare, attraverso mescolamento, la maggiore quantità di acqua libera presente nel gelato.

Durante questa fase, il gelato incorpora aria ed aumenta di volume. Questo passaggio, detto anche overrun, avviene nel momento in cui l’acqua inizia a passare dallo stato liquido a quello solido. E tuttavia l’overrun non può essere predeterminato, perchè dipende da 3 variabili: la tipologia delle materie prime usate; la bilanciatura della ricetta e la velocità di rotazione dell’agitatore del mantecatore.



La quantità di aria incorporata è determinante ai fini della qualità del gelato: lo rende meno freddo al palato e aumenta la capacità di sopportare meglio gli sbalzi di temperatura, in quanto l’aria è un grande isolante. Per questo motivo la qualità dell’aria in un laboratorio di gelateria è molto importante, sia sotto il profilo di eventuali odori, sia sotto il profilo della temperatura. Più bassa è la temperatura, più acqua libera viene congelata, e quindi più asciutto e più stabile in vetrina è il gelato.