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Il momento decisivo per procedere alla degustazione della pasta è certamente la cottura. Di solito la durata della cottura viene riportata sulla confezione da parte dell'azienda produttrice, ma è preferibile controllarla qualche minuto prima del termine previsto. Diciamo che una cottura ottimale è fondamentale per il risultato finale, quindi è bene imparare a fondo i suoi segreti.

Ecco alcuni consigli per una cottura ottimale:

La pentola deve essere larga.
E' opportuno dosare l'acqua nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta.
E' opportuno usare sale grosso marino nella misura di 10 grammi per ogni litro d'acqua.
Il sale deve essere aggiunto al momento dell'ebollizione, perchè aggiungerlo prima la ritarda.
Prima di versare la pasta occorre attendere che l'acqua torni a bollore e che il sale si sia sciolto completamente.
La pasta deve essere immersa tutta in una volta e nel mezzo della pentola, dove l'ebollizione è più forte e va mescolata subito con un forchettone o con un cucchiaio di legno.
E' opportuno far cuocere la pasta a pentola scoperta sul fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto.
La pasta va scolata il più possibile al dente perchè così e' anche più digeribile.

Va aggiunto un cucchiaio d’olio solo per lessare le lasagne e le pappardelle. Quanto alle diversità di cottura legate ai formati della pasta, vi è una distinzione fondamentale tra pasta liscia e rigata. La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta "al dente" la parte più esterna, le "righe", meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell'acqua.

Pasta al forno
Un altro modo di cucinare la pasta è quello di finire la sua cottura nel forno. In gergo culinario si dice gratinare. Infatti "gratin" è una parola francese e si riferisce alla crosta sottile che si forma sulla superficie dei piatti messi in forno a dorare sotto il grill. Per questo tipo di cottura la pasta deve essere molto al dente in quanto il calore del forno la fa cuocere ulteriormente.

Degustazione
Una pasta di prima qualità si riconosce a nudo, senza condimento, al limite con un filo di olio di oliva extravergine. Il gusto di grano deve essere persistente e prolungato, la consistenza deve essere croccante e al dente, l’aroma deve essere caldo e gradevole, il colore deve essere giallo paglierino intenso. La pasta deve mantenere la cottura a lungo, anche dopo condita. Se si presenta bianco e collosa vuol dire che la qualità della semole è scadente.

Pasta fresca
Per la pasta fresca il tempo di cottura dipende da quanto si è già asciugata. Quindi c'è una notevole differenza se la pasta viene cotta subito dopo essere stata tagliata o se verrà cotta dopo ore. Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Di regola, quando la sfoglia è molto sottile bastano pochi secondi dalla ripresa del bollore e prolungare oltre la cottura rischia di rendere collosa la pasta. La pasta fresca industriale riporta i tempi di cottura sulla confezione per cui non dovrebbero esserci problemi. Un modo per evitare che la pasta si incolli è aggiungere un cucchiaio d’olio all’acqua di cottura.