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martedì 21 maggio 2013 20.13

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Nella realizzazione del pane non contano solo gli ingredienti e le metodologie, ma anche il clima e l’aria. Anzitutto a livello di materie prime impiegate nell'impasto. In genere il grano si adatta abbastanza facilmente alle diverse condizioni pedoclimatiche, anche se nelle regioni a clima temperato freddo si coltiva il frumento tenero, mentre nelle regioni a clima temperato caldo si coltiva il frumento duro. Per quanto concerne l'impasto del pane, è essenziale invece tener conto degli aspetti connessi alla temperatura. Temperatura del forno a legna. Il forno, specie nella stagione fredda (da novembre a febbraio), deve essere stato acceso 5-6 ore prima, così ha tutto il tempo per andare a temperatura: 350-400 gradi centigradi, in base alla temperatura indicata dal "pirometro". Quando ha raggiunto questa temperatura, dopo circa 3-4, ore il forno viene considerato pronto per la successiva infornatura. All'inizio dell'accensione, oltre ad alcune fascine, vanno messi a bruciare anche alcuni pezzi di legna di una certa dimensione, per assicurare anche la durata del caldo, nelle ore di preparazione e durante l'ora fatidica necessaria per la cottura del pane.
Temperatura di conservazione. Il pane va sempre conservato a temperatura ambiente. Con il calore infatti l’amido e l’acqua formano una massa gelatinosa che solo durante il raffreddamento origina la mollica, grazie ad una progressiva evaporazione delle sostanze chimiche. Appena sfornato, il pane va riposto su apposite griglie per evitare che l’umidità rilasciata comprometta la croccantezza della crosta.
Il caso del Pane di Altamura: è grazie al clima e al sottosuolo che tutta la parte coltivabile dell’Alta Murgia riserva all’agricoltura locale le varietà più pregiate di grano, orzo e leguminose. Il frumento viene raccolto quando la granella raggiunge un’umidità del 12/13%. E’ con il rimacinato di grano duro che i fornai artigiani di Altamura hanno reso famoso il prodotto fuori dei confini regionali.

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