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martedì 21 maggio 2013 11.45

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La valutazione della qualità di un olio extravergine di oliva tramite assaggio non è un'esclusiva di professionisti, ma un'attività che può imparare anche un semplice appassionato. Degustare un olio richiede la valutazione di un insieme di caratteri (inclusi il colore e l'aspetto) di finezza, di ricchezza, equilibrio e tipicità che fanno la differenza tra un prodotto di qualità ed un prodotto standard.
Per classificare un olio secondo le sue caratteristiche di gusto esiste un vocabolario di termini e definizioni molto fornito. Per gli assaggiatori professionisti l'Unione Europea ha adottato con il regolamento n. 2568/91 un metodo per l'esame organolettico dell'olio di oliva extravergine che ha avuto l'approvazione del Comitato Olivicolo Internazionale. Il regolamento stabilisce che occorrono 8-12 assaggiatori (panel). Il test sarà realizzato in apposite cabine di assaggio e ogni candidato avrà a disposizione un campione ed una scheda da compilare in base a pregi e difetti dell'olio.
Le regole ufficiali per l'analisi organolettica degli oli prevedono: bicchieri appositi con fondo ampio, bocca ristretta e vetro resistente e di colore scuro per impedire che il colore influenzi la degustazione. La quantità contenuta in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml e mantenuta ad una temperatura di circa 28°C. Il bicchiere deve essere chiuso con un apposito coperchio fino al momento dell'assaggio. il momento ideale per la degustazione è la mattina, o comunque prima dei pasti principali. l'assaggiatore deve essere nelle sue migliori condizioni fisiche e mentali. l'assaggiatore non deve aver fumato nell'ultima ora prima della degustazione. l'assaggiatore non deve aver ingerito cibi o bevande troppo caldi o troppo freddi, fortemente aromatici, profumati o piccanti almeno un'ora prima dell'assaggio. l'assaggiatore non deve aver usato profumi e saponi dall'odore che possa compromettere l'assaggio. Per eliminare i residui di ogni assaggio è consigliabile masticare una fettina di mela verde senza però ingoiarla. Tra un assaggio e l'altro è bene far passare almeno 15 minuti.

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